Od wielu lat jako świadomi i chcący zadbać o swoje zdrowie konsumenci wymagamy od rynku coraz to lepszej jakości żywności. Szukamy na półkach sklepowych żywności świeżej, bezpiecznej i pozbawionej sztucznych dodatków, której skład będzie jak najbardziej prosty, “czysty” i naturalny. Aby zapewnić taki stan produktów, a jednocześnie przedłużyć trwałość żywności, w przemyśle spożywczym wykorzystywane są różne techniki konserwacji żywności. Wśród nich znajdują się termiczne metody, takie takie jak pasteryzacja i sterylizacja, a także innowacyjna technologia wysokociśnieniowa, nazywana paskalizacją.

Czym jest paskalizacja i na czym polega?

Paskalizacja to inaczej pasteryzacja na zimno znana także pod skrótem HPP (z ang. High Pressure Processing). Jest to nietermiczna technologia utrwalania żywności, która do przedłużenia terminu przydatności do spożycia produktów wykorzystuje bardzo wysokie ciśnienie. Polega ona na krótkotrwałym poddaniu produktów ciśnieniowaniu o wysokim natężeniu, podczas którego żywność nie jest podgrzewana ani mrożona.

Proces ten rozpoczyna się od umieszczenia spakowanego w elastyczny pojemnik produktu w specjalnej komorze wypełnionej wodą. Następnie w temperaturze pokojowej poddaje się go ciśnieniu (zakres 600 MPa) przez określony, krótki czas, aż do momentu utrwalenia produktu. Dzięki odpowiedniej procedurze paskalizacji poddawane są zarówno produkty płynne, jak i stałe, a technologia ta jest coraz bardziej popularna w przetwórstwie mięsa, owoców, warzyw, soków i napojów, posiłków gotowych czy żywności dla dzieci.

Jakie korzyści niesie za sobą paskalizacja?

Starannie opracowana technologia procesu HPP niesie za sobą ogrom korzyści. Wśród nich możemy wymienić najważniejsze:

• pozwala na zachowanie wszystkich właściwości odżywczych produktu, a więc witamin, składników mineralnych, przeciwutleniaczy, aminokwasów, czy naturalnych barwników i związków zapachowych. Dzięki temu produkt pozostaje pełnowartościowy.
• przy wykorzystaniu umiarkowanego ciśnienia na ogół cechy produktu takie jak smak, zapach, barwa czy konsystencja nie ulegają zmianie, dzięki czemu pozostaje on najwyższej jakości i w niezmienionej formie.
• dzięki inaktywacji patogennych drobnoustrojów, bakterii, drożdzy i pleśni sprawia, że żywność jest wysokiej jakości wraz z zachowaniem jej świeżości i czystości mikrobiologicznej (produkt jest w pełni bezpieczny do spożycia bez ryzyka zatrucia pokarmowego).
• pozwala na znaczne wydłużenie okresu przydatności do spożycia, bez użycia dodatkowych sztucznych substancji i konserwantów,
• dzięki niewielkiemu zużyciu energii i niskiemu poziomowi zanieczyszczeń proces HPP jest stosunkowo przyjazny dla środowiska.

Paskalizacja kontra pasteryzacja – która metoda jest lepsza?

Proces paskalizacji to odpowiedź przemysłu spożywczego na oczekiwania świadomych i dbających o swoje zdrowie konsumentów, dla których bezpieczeństwo i jakość są na pierwszym miejscu. Jednak produkty, które powstają w wyniku paskalizacji są droższe (ze względu na użycie specjalistycznej aparatury) od tych, które zostały uzyskane podczas tradycyjnej pasteryzacji. Może zatem nie warto przepłacać i wybrać te, które zostały poddane pasteryzacji? Nic bardziej mylnego! Sprawdźmy dlaczego produkty poddane paskalizacji są lepsze.

Tradycyjna pasteryzacja, która wykorzystywana jest w przetwórstwie spożywczym od lat polega na poddawaniu produktów działaniu wysokiej temperatury (nie przekraczającej 100 stopni Celsjusza – najczęściej 75-80 stopni). Podczas tego procesu zostają zniszczone drobnoustroje oraz ich formy wegetatywne, które mają największy wpływ na psucie się żywności. Jednak w wyniku termicznej pasteryzacji dezaktywacji nie ulega wiele wirusów czy form przetrwalnikowych patogenów, umożliwiając przetrwanie wielu drobnoustrojom w niekorzystnych warunkach. Zatem proces paskalizacji daje nam większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne niż tradycyjna pasteryzacja.

Użycie wysokiej temperatury wiąże się również z ubytkiem wielu witamin, minerałów i cennych związków bioaktywnych, które są wrażliwe na działanie wysokiej temperatury. Wartość odżywcza pozostaje zatem znacznie obniżona, a produkt finalny nie jest w pełni wartościowy.

Żywność, która została utrwalona metodą HPP jest relatywnie droższa, jednak jest bezpieczniejsza dla zdrowia konsumentów oraz bardziej wartościowa.

Podsumowanie

Przetwórstwo żywności z wykorzystaniem wysokiego ciśnienia jest obecnie najkorzystniejszą stosowaną metodą utrwalania żywności. Rozwój przetwórstwa mającego korzystny wpływ na zdrowie człowieka, bezpiecznego i jak najbardziej naturalnego będzie stanowić trend do rozwoju produktów poddawanych procesowi paskalizacji. Zdolność technologii HPP do otrzymania produktu bezpiecznego mikrobiologicznie, przy zachowaniu jego pierwotnej wartości odżywczej zapewne przyczyni się do jego szerszego zastosowania w przemyśle nie tylko spożywczym. Jego zalety zdecydowanie przodują nad pozostałymi metodami utrwalania żywności, jak pasteryzacja na ciepło, sterylizacja, czy dodatek konserwantów do żywności.

PS. Sięgnij po YEMS!

W trosce o zdrowie i bezpieczeństwo konsumentów YEMS-y powstały ze starannie dobranych surowców, w tym pełnowartościowego białka roślinnego, świeżych owoców, warzyw oraz pełnych zdrowia SUPERFOODS! Dzięki utrwaleniu produktu metodą paskalizacji powstał w pełni bezpieczny, wypełniony mnóstwem witamin, minerałów i związków wpływających pozytywnie na organizm człowieka posiłek! Zamknięty w niewielkiej butelce jest bezpiecznym źródłem zdrowia i sytości. Spróbuj YEMS już dziś i zadbaj o swoje zdrowie razem z nim!

Autor:

Dietetyk i Technolog Żywności, mgr inż. Gabriela Górka-Majnusz

Bibliografia

1. Walczyński P. 2014. Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności – HPP. Przemysł Spożywczy 4/2014
2. Makała H. 2019. Zastosowanie metody wysokich ciśnień w przetwórstwie mięsa i produktów mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4 (121): 38–53
3. Pietrzak D. 2010. Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technika. Jakość 2/2010
4. Andres V. , Villanueva M. J.,Tenorio M.D., 2016. The effect of high-pressure processing on colour, bioactive compounds, and antioxidant activity in smoothies during refrigerated storage. Food Chemistry 192: 328–335 
5. Bone J., Widłak G., Wachowicz Ł.. , 2019. Utrwalanie soków wysokiej jakości z wykorzystaniem wysokich ciśnień. Przemysł Spożywczy (3)73: 30-34
6. Opiela J., J. Romanek. 2015. Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie. Wiadomości Zootechniczne 4/2015.
7. A. Mikyška, K. Krofta, M. Houška, P. Čermák; 2019. Pascalization, alternative way of postharvest hops processing. Acta Hortic. 1236: 23-30
8. Krystian Marszałek, Marta Mitek, Sylwia Skapska; 21 October 2014. The effect of thermal pasteurization and high pressure processing at cold and mild temperatures on the chemical composition, microbial and enzyme activity in strawberry purée
9. Huang, Hsiao-Wen, Chiao-Ping Hsu, and Chung-Yi Wang. Healthy expectations of high hydrostatic pressure treatment in food processing industry. Journal of Food and Drug Analysis 28.1 (2020): 1-13.
10. Kaushik N., B., P., Kaur, P. S., Rao, H.N. Mishr, 2013. Effect of high pressure processing on color, biochemical and microbiological characteristics of mango pulp. Innovative Food Science and Emerging Technologies.Innovative Food Science and Emerging Technologies, 22: 40-50